Блюда из леща

Распространены в водах Средиземного моря и северной части Атлантического океана. Проникающий на север вплоть до Норвегии и Исландии, а случайно — даже до Мурманского побережья.
Морские лещи имеют высокое, сжатое с боков тело и длинные плавники. Хвостовой плавник у них с глубокой вырезкой. Они встречаются преимущественно в тропической и субтропической зонах, но некоторые виды заходят и в сравнительно холодные воды. В наших водах встречаются два наименее теплолюбивых вида этого семейства, принадлежащие к роду обыкновенных морских лещей (Brama). ЛЕЩ АТЛАНТИЧЕСКИЙ (Brama brama) населяет подповерхностные слои воды, но у северных краев области распространения встречаются в поверхностном слое при температуре 10—15° С. Он ведет хищный образ жизни. Области нереста расположены в южной части ареала обитания. Обыкновенные морские лещи служат объектом рыбного промысла. Тихоокеанский вид в небольшом количестве добывают у Камчатки, Алеутских островов и в Аляскинском заливе дрифтерными сетями, предназначенными для лова лососей. Специальный промысел атлантического леща существует у западных берегов Пиренейского полуострова, где в конце зимы и начале весны сотни небольших судов выставляют многие мили плавных ярусов. Крючки этих ярусов опускают на значительную глубину (90— 110 м), причем уловы иногда бывают просто феноменальными — до 60—70 рыб на каждые 100 крючков снасти.
Как и любая рыба семейства окуневых, морской лещ является исключительным источником протеинов. Также в мольве высоко содержание селена, кальция и магния. Имеют промысловое значение; мясо очень вкусное. Лещ морской богат следующими витаминами и минералами: витамином PP - 17,7 %, фосфором - 26,3 %, хромом - 110 %. Содержит фосфор. Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета.

Лещ в белом соусе

• Рыба 600 г
  
• лук 20 г
  
• петрушка 10 г
  
• вино белое 40 г
  
• грибы 120 г
  
• крабы 40 г
  
• 4 устрицы
  
• соус белый 320 г
  
• картофель 400 г
  

Филе леща поместить в сотейник, смазанный маслом, добавить бульон, белое вино, лук, петрушку и припустить. Подавать, положив на рыбу вареные грибы, устрицы, крабы, рядом положить отварной картофель. Бульон, оставшийся от припускания, смешать с белым соусом и, прокипятив, довести до нужной консистенции и вкуса, процедить и полить им рыбу.

Запеченный лещ

• На 1 кг рыбы - 1/2 стакана молока
  
• 4 ст. ложки муки и масла
  
• соль
  
• сухари
  

Промытую, очищенную рыбу разрезать вдоль хребтовой кости. Нарезать поперек на куски, опустить в подсолнечное масло. Затем обвалять в муке и сухарях, кожей кверху уложить на подмасленную сковороду. Сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовку на 10-15 минут.
Подавать рыбу, выложив ее на подогретое блюдо и полив маслом со сковороды. Гарнир - картофель, огурцы, помидоры, зелень.

Лещ жареный

• 500 г рыбы
  
• соль
  
• мука
  
• 2-3 ст. ложки растительного масла
  

Крупного леща почистить, выпотрошить, промыть в холодной воде и нарезать кусками. Посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Затем залить майонезом и довести до готовности в духовом шкафу.

Лещ, запеченный в растительном масле, с уксусом

• 800 г рыбы
  
• 4-5 ст. ложки растительного масла
  
• петрушка
  
• укроп
  
• соль
  
• 2-3 ст. ложки 3-процентного уксуса
  

Небольших, разделанных и промытых холодной водой лещей посолить, положить на большую сковороду, предварительно налив на нее растительное масло. Поставить в горячий духовой шкаф и запекать 45 минут, поливая рыбу маслом со сковороды. Готовых лещей положить на блюдо, а в сковороду влить уксус, добавить соль, зелень. Получившимся соусом полить рыбу.

Лещ жареный с тушеной капустой

• 500 г рыбы
  
• капуста
  
• мука
  
• 3-4 ст. ложки растительного масла
  
• соль
  
• перец
  
• зелень петрушки и укропа
  

Потушить капусту. Разделанную рыбу поперчить, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью. Вокруг рыбы разместить тушеную капусту.

Лещ горячего копчения под соусом

• 500 г рыбы
  
• 1 луковица
  
• 1 ложка томатного пюре
  
• 4-5 ложек растительного масла
  
• соль и сахар по вкусу
  

Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле, добавить томатное пюре, соль, сахар, несколько ложек горячей воды. Прокипятить в течение 5 минут.
Леща горячего копчения очистить от кожи и костей, нарезать кусочками и залить приготовленным соусом.

Лещ, запеченный с хреном

• 500 г рыбы
  
• 2 ст. ложки растительного масла
  
• 2 яйца
  
• 50 г хрена
  
• уксус
  
• соль
  
• сахар по вкусу
  
• зелень петрушки и укропа
  

Подготовленную рыбу посолить, положить на сковороду, смазанную растительным маслом, и запекать 30-40 минут, поливая маслом со сковороды. На мелкой терке натереть хрен, заправить уксусом, солью, сахаром. Сварить яйца вкрутую и мелко порубить. Готовую рыбу положить на блюдо, обложить вокруг тертым хреном, посыпать рублеными яйцами и украсить зеленью.
На гарнир подать отварной или жареный картофель.

Лещ под майонезом

• 500 г рыбы
  
• 2 картофелины
  
• 1 морковь
  
• 2 соленых огурца
  
• 100 г зеленого горошка
  
• 200 г майонеза
  
• 1 луковица
  
• петрушка
  
• соль
  
• перец
  

Рыбу отварить с лавровым листом, петрушкой, луком, добавить перец и соль. Картофель и морковь отварить и нарезать кубиками, смешать с зеленым горошком, мелко нарезанными огурцами и заправить майонезом.
Овощи выложить на блюдо, а сверху разместить рыбу и залить ее майонезом.

Лещ, тушенный с баклажанами и помидорами

• 500-600 г рыбы
  
• 500 г баклажанов
  
• 500 г помидоров
  
• 80 г растительного масла
  
• мука
  
• соль
  
• перец
  

Разделанного леща нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
Баклажаны очистить, нарезать кружками, посолить и через 15 минут обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле вместе с помидорами, разрезанными пополам.
Баклажаны, помидоры и рыбу выложить в смазанный маслом сотейник, добавить растительное масло, несколько ложек горячей воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 25-30 минут.

Лещ в белом вине с гренками

• 500-600 г рыбы
  
• 1/2 стакана белого сухого вина
  
• 200 г грибов
  
• 400 г белого хлеба
  
• 3-4 ложки сливочного масла
  
• 2 сырых желтка
  
• мука
  
• соль
  
• перец
  

Разделанную рыбу нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, выложить в сотейник, сверху покрыть слоем свежих грибов. Залить сухим вином и добавить 1/2 стакана воды. Закрыть крышкой и варить на слабом огне 20-25 минут. Батон нарезать тонкими ломтиками. Поджарить их на масле.
На каждую гренку положить кусочек рыбы и грибы. Из отвара рыбы приготовить соус. Несколько ложек отвара заправить маслом, растертым с мукой и солью, проварить 5 минут, снять с огня и добавить сырой желток, растертый с маслом.

Лещ с морковью и лимоном

• 500-600 г рыбы
  
• 2 ст. ложки сливочного масла
  
• 2 моркови
  
• 1 корень сельдерея
  
• 2 луковицы
  
• лимон
  
• лавровый лист
  
• перец
  
• соль
  

Разделанную рыбу посолить, положить в сотейник, добавить сливочное масло, нарезанную соломкой морковь, сельдерей, лавровый лист, лук, перец, соль. Залить водой до половины рыбы. Сверху положить кружочки лимона без зерен. Закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности. На гарнир подать отварной картофель.

Лещ в огуречном рассоле

• 500-600 г рыбы
  
• 1 луковица
  
• 1 стакан огуречного рассола
  
• 3-4 ст. ложки растительного масла
  
• зелень петрушки
  
• сельдерея
  
• лавровый лист
  
• соль
  
• перец
  

Разделанную рыбу посолить, залить рассолом пополам с водой, добавить петрушку, сельдерей, соль, перец, довести до готовности на слабом огне. Рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель.